Ketogene Zucchinipuffer mit Parmesan und rotem Pesto

Zutaten für das Pesto

• 20 g Parmesan
• 2 Stängel Basilikum
• 50 g getrocknete Tomaten (in Öl)
• 20 g Pinienkerne
• 1 Knoblauchzehe
• 4½ EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zutaten für die Puffer

• 50 g Parmesan
• 1 Zucchini (ca. 300 g)
• 1 Möhre (ca. 100 g)
• 1 Ei
• 1 TL Flohsamenschalenpulver
• Salz
• Pfeffer

Für das Pesto 20 g Parmesan fein reiben. 6 Basilikumblätter von den Stängeln zupfen, waschen und trocken tupfen. Die getrockneten Tomaten grob hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne rösten. Den Knoblauch schälen und mit Parmesan, Basilikum, getrockneten Tomaten, Pinienkernen und dem Olivenöl in einen Mixer geben. Nach dem Mixen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 50 g Parmesan grob reiben und Zucchini und geschälte Möhre grob raspeln und in einem sauberen Geschirrtuch gründlich auspressen. Mit Parmesan, Ei und Flohsamenschalenpulver vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten quellen lassen.

Zehn esslöffelgroße Portionen der Masse in Häufchen mit etwas Abstand auf das Backblech setzen. Die Portionen etwas flach drücken. Das Blech in den Ofen (Mitte) schieben und die Puffer ca. 20 Min. backen, bis die Ränder goldbraun werden.

Die fertigen Puffer noch kurz abkühlen lassen und mit dem Pesto anrichten.